Как готовить грузинские хинкали

Тесто для хинкали домашних начинаем делать минимум за 2-4 часа до начала лепки, это позволит не очень мучиться :) при раскатке. Я обычно делаю эту заготовку с утра, затем еду на рынок за свежим мясом. Муку просеиваем в миску, добавляем соль. Вливаем воду и перемешиваем руками.

Тесто поначалу будет вот такое "рваное". Это нормально, но обязательно проверьте,  чтобы при желании комочек можно было слепить, чтобы оно склеивалось. 

Тесто обминаем в единый ком, укладываем в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник. Чтобы хинкали не порвались при варке и внутри сохранился сок, тесто для них делается максимально крутым. Чтобы оно легче разминалось и раскатывалось, надо выдержать его в холодном месте несколько часов. Влага за это время в нём распределится равномерно.

Приступаем к приготовлению фарша. Чтобы хинкали получились сочными, фарш должен быть достаточно жирным и содержать достаточное количество лука. Лук с мясом берётся в пропорции: на две части лука - пять частей мяса. То есть берём 200 грамм лука и 500 грамм мяса. Жира я беру 1/10 часть, то есть, из 500 грамм мяса 450 грамм собственно мяса и 50 грамм жира.

Мясо очищаем от плёнок и жил, нарезаем кусками. Если не жаль трудов, то мясо можно мелко порубить. Лук также можно измельчить вручную или пропустить вместе с фаршем через мясорубку.

Пропускаем мясо с луком через мясорубку.

В фарш добавляем соль и специи. При желании мелко рубленную зелень кинзы. 

Чтобы при варке хинкали внутри образовался бульон, фарш должен быть достаточно сочным, поэтому добавляем в фарш ледяную воду, столько, сколько фарш "возьмёт". Я добавила 150 мл. Консистенцию фарша проверяем столовой ложкой. Если она в фарше не стоит, падает, то воды достаточно. Убираем фарш в холодильник на полчаса-час, чтобы влага впиталась и распределилась.

Но меня когда-то научили делать по-другому и теперь я применяю эту хитрость, чтобы лепка хинкали проходила легко и не оставалось излишков ни фарша, ни теста. Я делю весь фарш на равные колобки по 30 грамм каждый, выкладываю на поддон, застеленный полиэтиленовым пакетом и убираю на один час в морозильную камеру, чтобы комочки фарша "прихватились".

Самое время вспомнить про тесто, достать из холодильника и наконец его вымесить. Тесто стало гораздо пластичнее и вымешивается легче, хотя и не без усилий. Если есть возможность привлечь для этого грубую мужскую силу :) - великолепно. Тесто обязательно должно быть крутым и однородным. 

Далее раскатываем тесто в колбаску и нарезаем поперёк на равные кругляшки. У меня ранее получилось 27 мясных колобков, значит тесто я разделю на 24 части. Ещё три получатся потом из обрезков теста. Делю на три части, потом каждую еще на 8 частей.

Раскатываем каждый кругляшок в лепешку. Стараемся при раскатке делать края потоньше. Если есть крышка или круглая формочка диаметром 11-12 см обрезаем каждую лепешку в ровный круг. Можно оставить как есть, но при лепке так будет удобней. 

Раскатанные кружки складываем либо друг на друга (не забывая слегка присыпать мукой, чтобы не слиплись), либо, если боитесь, что всё же лепешки слипнутся, то в один слой. Обязательно прикрываем пленкой, чтобы не заветрились.

Приступаем к лепке. Достаём понемногу колобки из фарша из морозилки. На середину кружка выкладываем фарш. Если колобки не замораживали, то выкладываем фарш ложкой, положив кружок теста в глубокое блюдце, чтобы кружок чуть просел посередине и сок из фарша не вытекал.

Теперь, как заворачивать хинкали. Приподнимаем края кружка и начинаем закладывать на тесте складочки. Чем гуще, тем лучше. Для домашней лепки достаточно 17-18 складок.

Делаем складочки по всей окружности. А вот как залепить хинкали в конце? Последнюю складочку заворачиваем вовнутрь, приподнимаем хинкали над столом, чтобы мясо осело, затем скрепляем всё складочки вместе, и слегка для надежности перекручиваем узелок.

Если хинкали пойдут в заморозку впрок, то сразу же слепленные хинкали убираем в морозильную камеру, если будут вариться, то оставляем на доске, застеленной полиэтиленовым пакетом. Просто на деревянной доске не оставляйте, так как, несмотря на то, что тесто тугое, все равно есть риск прилипания.

У готовых хинкали слегка обрезаем кончики узелка, чтобы они выглядели покрасивее.

В большую кастрюлю наливаем воду, солим и доводим до кипения. Опускаем хинкали в воду по одному, закручивая им воронку посередине кастрюли, затем отпуская. Так хинкали начнут привариваться ещё на момент опускания и не прилипнут ко дну.

Когда хинкали загружены, аккуратно перемешиваем деревянной ложкой или встряхиваем кастрюлю.

Делаем самый сильный огонь и ждём, пока хинкали всплывут. Сколько варить домашние хинкали? После всплытия хинкали огонь прикручиваем и варим хинкали при умеренном кипении в течение 10 минут.  

Осторожно вынимаем шумовкой и выкладываем на тарелки. Едят хинкали обжигающе горячими, только руками, берясь за хвостик. Надкусываем узелок, выпиваем мясной сок, затем съедаем весь хинкали за исключением жестких хвостиков. Приятного аппетита!